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entwickle, sei man mit deren Fütterung behutsamer. Für die
Schweine hält man bei uns Alles für gut genug. Das Spül-
wasser, worin das Kehricht Alles dessen, was im Hause ver-
zehrt wird, kommt, ist ihr Getränke; oft ist es ganz sauer,
wenn es längere Zeit steht. Man reiche ihnen regelmäßig fri-
sches Wasser; man sperre sie nicht, um ihre Mastung zu be-
fördern, Tag und Nacht in ihre Ställe ein, wo sie sich kaum
umdrehen können, sondern lasse sie des Tages ein paar Stun-
den herumlaufen. Wo möglich gebe man ihnen auch Eicheln;
denn zu beachten ist es, daß Wurstvergiftungen besonders da vor-
zukommen pflegen, wo es an Eichenwaldungen fehlt.
Wilde Kastanien werden ihnen auch gut bekommen. Wird
ein krankes oder verdächtiges Thier geschlachtet, so lasse man
das Blut und die Leber desselben unbenützt, oder verspeise we-
nigstens die letztere bald und nicht erst zu Würsten verarbeitet.
Nie sollte man den Magen und den Mastdarm des Schweines
zur Bekleidung von Würsten benützen, am wenigsten solcher,
die man nicht gleich verspeisen, sondern räuchern will.
Die Wurstmasse besitze immer eine ziemliche Festigkeit,
ganz zu verwerfen ist diejenige, womit man häufig die Plunzen
füllt, wobei man Hirn, Leber, Lungen, Milz, Wecken, Salz,
Pfeffer, Piment und sonst noch Alles zusammenwirft. Würste,
zu denen man von der Hirnmasse nimmt, sollten immer mög-
lichst bald verspeist werden, nie darf man sie räuchern. Beim
Verwällen der Würste tauche man sie nicht nur schnelle in
heißes Wasser; sondern lasse sie so lange im siedenden Wasser,
bis sie völlig davon durchdrungen sein können. Nach dem Ver-
wällen kühle man sie in anderem Wasser ab und beschwere und
presse sie, damit die kleinen Höhlen, die durch das Eindringen
der Wasserdünste beim Verwällen darin entstehen, wieder be-
seitigt werden. Dann sorge man, daß die Würste bald in den
Rauch kommen. Beim Räuchern aber ist eine Hauptsache, daß
die Würste einem gleichförmigen Rauche ausgesetzt werden.
Wenn sie satt geräuchert sind, bewahre man sie an einem
luftigen Orte auf und hüte sie vor der abwechselnden Ein-
wirkung von Wärme und Kälte. Endlich sei man wachsamer
beim Verzehren der Würste auf ihren Geschmack und Geruch
und sonstige Beschaffenheit. Die Würste, welche in die giftige
Verderbniß übergegangen sind, sind ganz oder zum Theile,
vorzüglich in ihrem Innern schmierig, haben einen sauern oder
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