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8. 23. 
Fleisch von trächtigen Thieren, deren Tragzeit schon weit vorgerückt war, ist weniger 
derb als gewöhnlich, die Fleischfasern sind blaß und schlaff, das Fett und Zellgewebe 
sehen mehr wässrig aus. 
S. 24. 
Wurden die Thiere unmittelbar vor dem Schlachten weit hergetrieben und gebetzt, so 
erhält das Fleisch eine mehr dunkelrothe Farbe, das Blut hat sich aus den kleinen Ge- 
fässen nicht vollständig entlehrt, es kocht sich nicht vollkommen weich und erhält sich beim 
Aufbewahren nicht lange. 
S. 25. 
Auf Eis gelegtes, vollständig gefroren gewesenes und wieder aufgethautes Fleisch 
schmeckt gekocht wie aufgewärmtes Fleisch, ist widernatürlich weich und von üblem 
Ausseben. 
S. 26. 
III. Absolut verwerfliches Fleisch. 
Von Thieren, die an schnell verlaufenden Krankheiten gelitten haben, hat das Fleisch 
meist ein ins dunkelrothe spielendes Aussehen, das Blut in den noch vorhandenen Ge- 
fässen ist dick und schwarz, weßbalb die größeren Blutadern von den Metzgern ausge- 
schnitten werden; die Fleischfasern sind fest und trocken, das Fett ist gelbroth, der Geruch 
etwas abweichend von dem des gesunden Fleisches. 
Von Thieren, welche an langwierigen Krankheiten litten, ist das Fleisch bleich, sehr 
weich, welk, wässrig und fettarm, das Fett schmierig und sulzig, Fingereindrücke bleiben 
im Fleische längere Zeit stehen; gekocht wird es faserig, geschmacklos, es ist sehr schwer 
verdaulich und läßt sich nicht gut aufbewahren. Nicht selten finden sich noch Spuren der 
vorausgegangenen Krankbeiten, z. B. Finnen bei den Schweinen, Knoten bei der Perl- 
sucht des Rindviehs 2c. 
S. 27. 
Das Fleisch von erepirten Thieren bat in der Regel einen eigenthümlichen Geruch, 
hängt man es durchschnitten auf, so träufelt Blut von schlechter Beschaffenheit aus den in 
demselben befindlichen Adern, das Mark in den Knochen bleibt gewöhnlich weich und 
flüssig, das Fett ist schmierig und hat ein abgestandenes Aussehen.