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Bei vervorbenen Schlack-, Knack= und Cervelat-Würsten bekommt die rothe Wurstfülle
zuerst eine graue Farbe und die Haut läßt sich leicht von dem Inhalte trennen.
Wurde der Wurstbrei in nicht zuvor gehörig gereinigte Därme gefüllt, so verdirbt er
um so leichter und die Wurst riecht und schmeckt nach dem Darm-Inpalte.
Mit Semmel bereitete Würste, namentlich Leberwürste und Blutwürste werden zuerst
sauer, was sich durch den Geruch und Geschmack verräth, und dann faul.
Angegangene, (um sie vor dem völligen Verderben zu schützen) mit Holzessig bestri-
chene, geräucherte Würste sind an ihrer Weichheit, dem brenzlichsauren Geruche und dem
säuerlichen Geschmacke der dem Darme zunächst gelegenen Theile der Fülle zu erkennen.
g. 33.
Frische und eingesalzene Rindszunge soll (abgesehen von der harten Oberhaut) ein
weiches zartes Fleisch haben. Die Rindszunge unterscheidet sich von der bisweilen in den
Handel kommenden geräucherten Pferdszunge dadurch, daß der sogenannte Griff, an dem
sich der Grund der Zunge befestigt, bei ersterer kurz und stumpf, bei der Pferdszunge
vagegen 2—3 Zoll lang ist und tief in den Zungengrund eindringt.
Geräucherte Zunge und geräuchertes Fleisch sehen äußerlich schön braun aus, innen
haben sie eine gleichmäßige mehr dunkelrothe Farbe als im grünen Zustande. Angegange-
nes und deßhalb eingesalzenes und geräuchertes Fleisch sseht im Innern gelblich, selbst blau-
grün aus und hat einen unangenehmen Geschmack.
g. 34.
Gut eingesalzener und geräucherter Schinken ist fest, hart, gut ausgetrocknet, er quillt
nach dem Absieden bedeutend auf, das Fleisch bekommt eine lebhaft rothe Farbe, das Fett
wird nach dem Erkalten fest und weiß. Wird zum Einsalzen eine zu große Menge Sal-
peter dem Kochsalze beigesetzt, so bekommt das Feisch eine röthere Farbe und einen herben
Geschmack; eine blasse Farbe und fader Geschmack ist dagegen die Folge eines unvollstän-
digen Einsalzens. Schinken von alten Thieren ist zäh und grobfaserig. Zu Fäulniß
binneigender, nicht abgesottener Schinken wird in der Mitte weich, abgesotten macht sich
in der Nähe der Knochen der faule Geruch zuerst bemerklich, das Fleisch bekommt eine
gelblichgraue Farbe.
g. 35.
Guter Winterspeck hat äußerlich keine Salzkruste, ist fest, glänzend weiß und knirscht
