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Beurtheilung des Fleisches darf er nur dann übernehmen, wenn sämmtliche Körpertheile auch nach
24 Stunden noch stark gelb oder gelbgrün gesärbt, oder wenn die Thiere abgemagert sind (§. 30 Nr. 2).
In diesen Fällen ist der ganze Thierkörper für untauglich zum Genusse für Menschen zu erklären (§. 33
Abs. 1 Nr. 12).
32. Geschwülste.
Geschwülste sind knotige Neubildungen, welche sich in den Organen ohne vorausgegangene Ent-
zündung entwickelt haben. Zu den eigentlichen Geschwülsten sind daher die durch pflanzliche oder thierische
Schmarotzer entstandenen Gebilde, wie die Tuberkel und die Strahlenpilzknoten, der vielkammerige Hülsen-
wurm und dergleichen nicht zu zählen.
Man unterscheidet gutartige und bösartige Geschwülste. Erstere zeigen keine Neigung zur Aus-
breitung auf andere Organe, während die bösartigen Geschwülste in das umgebende Gewebe hinein-
wuchern und sich häufig auf dem Wege der Lymph= und Blutbahnen im Körper verbreiten. Oertlich
begrenzt ist eine Geschwulst, wenn von ihr nur ein bestimmter Körpertheil mit oder ohne zugehörige
Lymphdrüsen befallen ist.
Auf die Fleischbeschau bei örtlich begrenzten Geschwülsten (§. 35 Nr. 2) findet die Bemerkung
zu Nr. 19 (Strahlenpilzerkrankung) sinngemäße Anwendung.
33. Blutungen.
Der Austritt von Blut aus den Blutgefäßen in das Gewebe oder in Körperhöhlen entsteht eni-
weder durch Verletzung eines oder mehrerer Blutgesfäße, durch Schnitte, Stiche, Quetschungen, Zerreißungen,
Knochenbrüche oder durch andere Ursachen. Die Blutungen der ersteren Art, das heißt die durch
mechanische Ursachen frisch entstandenen, erkennt man daran, daß lediglich das Muskelfleisch oder das
Bindegewebe von dunkelrothem, nicht übelriechendem Blute in mehr oder weniger großer Ausdehnung
durchtränkt ist. Die Blutungen der letzteren Art treten besonders bei Erkrankungen des Blutes auf und
sind entweder klein und umschrieben oder umfangreich und kommen besonders an den Schleimhäuten und
den serösen Häuten (vor allem am Brustfell und dem serösen Ueberzuge des Herzens), an der äußeren
Haut und der Unterhaut vor.
Bei Vorhandensein von Blutungen, die auf mechanischem Wege entstanden sind, hat der nicht
als Thierarzt approbirte Beschauer nur die veränderten Fleischtheile als untauglich zum Genusse für
Menschen zu bezeichnen (F. 30 Nr. 1 k und §. 35 Nr. 9 und 15); das übtige Fleisch ist als tauglich zum
Genusse für Menschen zu erklären, sofern nicht ein anderer Beanstandungsgrund vorliegt. Bei Blutungen,
* nicht auf mechanischem Wege enistanden sind, steht die Beurtheilung des Fleisches dem Thierarzte
zu (§. 31).
34. Geruchs= und Geschmacksabweichungen des Fleisches.
1. Geruch und Geschmack nach bestimmten Futtermitteln. Das Fleisch von Schweinen,
welche reichlich mit Fischen oder Spülicht gefüttert worden sind, riecht und schmeckt oft fischig und thranig,
oder fade und ranzig. Diese Abweichungen treten häufig erst nach dem Kochen hervor. In häöheren
Graden ist der Geruch widerlich und das Fettgewebe grau oder gelb verfärbt und erweicht.
2. Der Geschlechtsgeruch. Das Fleisch von Ebern und von sogenannten Binnen= oder
Spitzebern, sellener von älteren kastrirten Ebern sowie das Fleisch von Ziegenböcken, zuweilen auch von
Widdern, besitzt meist einen eigenthümlichen, mehr oder weniger auffallenden, unangenehmen Geruch und
Geschmack, der jedoch beim Erkalten des Fleisches stark zurücktritt.
. Der Geruch nach Arzneimitteln, Desinfektionsmitteln und dergleichen. Viele
Arzneimittel können ihren Geruch dem Fleische miltheilen. Hierher gehören insbesondere Kampher,
Pelroleum, Aether, Terpentinöl, Kümmelöl, Anisöl, Chlorpräparale und Karbolsäure. Ein Theil dieser
Stoffe macht sich auch dann im Fleische bemerkbar, wenn dieselben mit der Athmungslust ausgenommen
wurden. Ferner zieht das Fleisch geschlachteter Thiere Gerüche an und hält sie fest. Die Geruchsab-
weichungen können erheblich (widerlicher Geruch) oder wenig auffallend sein.
Behufs Feststellung der Geruchsabweichungen ist in Zweifelsfällen die Kochprobe vor-
zunehmen. Zu diesem Zwecke wird aus dem Muskelfleisch ein flaches, etwa handtellergroßes Stück heraus-
geschnitten, in reines siedendes Wasser gelegt und in einem sauberen Gefäße 10 Minuten gekocht. Die
dabei entstehenden Dämpfe lassen den elwa vorhandenen Geruch deutlich erkennen. Bei der Begutachtung
von Eberfleisch empfiehlt es sich, die Kochprobe erst am Tage nach der Schlachtung vorzunehmen.
