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Anlage d. 
Anweisung 
für 
die chemische Untersuchung von Fleisch und Fetten. 
Die chemische Untersuchung von Fleisch ausschließlich zubereiteter Fette wird nach dem ersten Ab- 
schnille, diejenige von zubereiteten Fetten nach dem zweiten Abschnitte dieser Anweisung ausgeführt. 
Erster Abschnitt 
Untersuchung von Fleisch ausschließlich zubereiteter Fette. 
(Vergl. §§. 11 bis 14 und 16 der Ausführungsbestimmungen D.) 
Proben, bei denen ein bestimmter Verdacht vorliegt, sind zunächst auf den Verdachtsgrund zu 
untersuchen. 
1. 
Bei der Untersuchung auf Grund von §. 5 Nr. 2 der Ausführungsbestimmungen D kommt für die 
chemische Untersuchung zur Zeit lediglich der Nachweis von Pferdefleisch in Frage. Dieser ist in der 
Regel nach den folgenden Verfahren unter 1 und 2 zu erbringen. Für den Fall, daß nach diesen beiden 
Verfahren einander widersprechende Ergebnisse erhalten werden, ist nach dem Verfahren unter 3 weiter zu 
untersuchen. Das Ergebniß des letzteren giebt dann den Ausschlag. 
1. Verfahren, welches auf der Bestimmung #s Brechungsvermögens des Pferdefetts 
eruht. 
Aus Stücken von 50 g möglichst mit fetthaltigem Bindegewebe durchsetztem Fleische wird das 
Feit durch Ausschmelzen bei 100 oder, falls dies nicht möglich ist, nach dem Trocknen des Fleisches 
durch Ausziehen mit Petroleumäther gewonnen und im Butterrefraktometer der Firma Carl Zeiß, optische 
Werkstatt in Jena (siehe die Anweisung zur chemischen Untersuchung von Fetten und Käsen, Central-Blatt 
für das Deutsche Reich 1898 S. 201 ff.) bei 40° geprüft. Wenn die erhaltene Refraktometerzahl den 
Werth 51,5 übersteigt, so ist auf die Gegenwart von Pferdefleisch zu schließen. 
2. Verfahren, welches auf der Bestimmung des Glykogens beruht. 
Diese Bestimmung zerfällt in 3 Theile. 
a) Bestimmung des Glykogens. 
Man bringt 50 g von anhaftendem Fett möglichst befreiles, zerhacktes Fleisch in 200 cem kochen- 
des Wasser und erhält in einer Porzellanschale eine halbe Stunde unter Ersatz des verdampfenden Wassers 
im Sieden. Dann gießt man die Flüssigkeit vorsichtig ab, zerreibt den Rückstand ohne Verlust in einer 
großen Porzellanreibschale möglichst fein, bringt ihn in die Flüssigkeit zurück, fügt 2 g Kaliumhydroxyd 
hinzu und läßt auf dem Wasserbade eindunsten, bis die Flüssigkeitsmenge 100 cem beträgt. Wenn noch 
nicht Alles gelöst oder auf der Oberfläche eine Haut vorhanden ist, bringt man den Inhalt der Schale 
in ein Becherglas und erhitzt bei aufgelegtem Uhrglase, bis vollständige Lösung erfolgt ist. Man muß 
hierzu 4 bis 8 Stunden erhitzen. Nach dem Erkalten neutralisirt man mit Salzsaure und setzt abwechselnd