II. Zubereitetes Fleisch.
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. , er im 8 2 Nr. 2 vorgeschriebenen Prüfung ist das betreffende Fleischstück an
einer dera Eee deer tief Linzuschneiden und die Schnittfläche auf Farbe, Konsistenz und Geruch
zu untersuchen. Bei Einzelsendungen, welche mit der Post eingehen oder nachweislich nicht zum ge-
werbsmäßigen Vertriebe bestimmt sind, kann die Untersuchung in anderer Weise vorgenommen werden.
Elrforderlichenfalls ist auch die Kochprobe!) und die Prüfung auf Kochsalz?) vorzunehmen. Jat
die Pruüfung auf Kochsale eins deutliche Ieaktion nicht ergeben, so ist ein etioa hiihnereigrosses Nuck
n½8 demn Meste lcn des PFleischstuchs 2 ontnehmen und die Feststellung dos Kochsalegohaltsꝰ
atese#/ren. Die Untersuchung kann auch dem Chemiker übertragen ierden.
Frisches Masekfleisch ist von roter Farbe, bestimmtem, der Tierart eigentümlichen Geruche,
weichem Gefüge, zeigt eine unebene, rillige, streisige Schnittfläche, wird beim Kochen grau, weißlich
oder bräunlich und enthält nur Spuren von Kochsalz. * . . *½
Durchgepökeltes (gesalzenes) Muskelfleisch hat auch in den inneren Schichten den Geruch
des frischen Fleisches verloren; es ist von festem Gefüge, hat glatte Schnittflächen, behält beim Kochen
unter gewöhnlichen alerhiinusen des saas Farbe (Salzungsröte) auch nach dem Erkalten und enthält
erheblich mehr Kochsalz als frische eisch. .
nehr Kachselh (arblsiene. gedämpftes, geschmortes) Muskefleisch hat auch in den inneren
Schichten den Geruch des frischen Fleisches verloren, ist von festem Gefüge, hat eine glatte, trockene
Schnittfläche und eine graue, weißliche oder bräunliche Farbe.
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Die einzelnen Fleischstücke sind namentlich zu prüfen zunächst an der Oberfläche
a) auf Finnen und andere ungewöhnliche Einlagerungen; *# » «
b) auf Farbe, Konsistenz und Gerucht), insbesondere blutige oder gelbliche Färbung, ranzigen
tranigen Geruch, Erweichung und Lockerung des Zusammenhanges, Gasansammlungen im
Bindegewebe, schmierigen Belag, Schimmelbildung, Insekten u. dergl.;
) auf die Beschaffenheit der durch Anschneiden leicht erreichbaren Lymphdrüsen.
Organe, die einzeln oder im Zusammenhange miteinander oder mit anderen Fleischstücken
eingeführt werden, sind nach Maßgabe der entsprechenden Vorschriften in den §§ 6 bis 9, 11, 12 zu
untersuchen.
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Bei Därmen (§ 3 Abs. 4 der Ausführungsbestimmungen D) ist namentlich darauf zu achten,
ob eine ungewöhnliche Farbe, verminderte Konsistenz oder ein übler Geruch vorhanden ist und zu
prüfen, ob krankhafte Veränderungen, insbesondere Blutungen, Knoten, Geschwüre vorhanden sind.
In welchem Umfange die Untersuchung vorzunehmen ist, richtet sich nach § 12 und 14 Abs. 5
der Ausführungsbestimmungen D.
1) Aus der inneren Schicht des Fleischstücks wird ein flaches, etma handtellergroßes Stück herausgeschnitten, in
siedendes Wasser gebracht und 10 Minuten gekocht.
2) a) Herstellung des Reagens: 100 com eimer 2 Hrorentsgen Selbernetatlösung ##erden miet 100 cem Vormac-
Ammonzalusstigbesk vermischt. Pon dieser Fissipkest sind je 20 9 in geiben Gldschen au/zubetcdpren.
b) Ausführung der Prüfung: Von dem Fleische wird ein aus den inneren Schichten entnommenes
haselnußgroßes, etwa 29 wiegendes Stück in ein mit 20 29 der Flüssigkeit beschicktes Reagensgläschen
gebrachk und darin einigemale kräftig geschüttelt. Wenn ein weißer, bei Tageslicht schnell schwärzlich
werdender Niederschlag entsteht, ist das Fleisch gesalzen, wenn nicht, so ist es frisch.
50)29 Neisch rcerden mit 2 9 chlorfreiem Seesand und 2 bis 3 cem Wasser einer Porsellanschale zu emem
gleiehmũbigen Brei aerrieben. Dieser wird mit geringen Mengen Wasser in einen Maßkolben ron 110 cem Inhalt gespüilt,
der u5e#Nder 100 cem-Marke nock einen Steigraum von mendestens 70 cem hat. Darauf toirck eie der Meschung Wasser
nhineaugefügt, bis die 100 cem- Marke erreicht ist. Hierauf stellt man den Kolben, nachdem sein Inhalt züchtig durch-
geschũttelt ist, 10 Minuten lang in kochendes Wasser. Hierbei gerinnt das Fiweiß, und die Flssigheit wird fast farblos.
Nunmehr wird der Kolbeninhalt durch Binstellen in haltes Wasser schnell abger#tt, nochmals durchgeschũttelt und
filtriert. Von dem Flaren, fast farblosen Filtrate werden je 26 cem, wenn nötig, mit Natronlauge unter Anwendung von
Lackmus als Indikator neutralisiert. In der neutralisierten Flussigkeit wird nach Zusats von 7 bis 2 7vop/en eine
ralt gesättigten Lösung ron Kallmch#romat derrch Titrierez mif 1/10 Normal-Silbernitratlõösung der Kochsalegenalt ermittelt.
Der Geruch ist erforderlichenfalls durch die Kochprobe genauer festzustellen.
