Ober-- und unter-
gäriges Bier.
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Hopfen, Hefe und Wasser hergestelltem Farbebiere. Untergärigem Biere darf nur Farbebier zu-
gesetzt werden, das uuter Verwendung von Gerstenmalz hergestellt ist.
(2) Die Verwendung von Bierklärmitteln, die rein mechanisch wirken und vollständig oder
doch nahezu vollständig wieder ausscheiden, wie Holzspäne, frisch ausgeglühte Holzkohle, ungelöste
oder nur in Wasser oder Weinsteinsäure gelöste Hausenblase, verstößt nicht gegen das Verbot
der Verwendung von Ersatz= und Zusatzstoffen bei der Bierbereitung. Dagegen ist die Ver-
wendung von Bierklärmitteln, die nur unvollständig wieder ausgeschieden werden, wie Gelatine,
Wahbls Brewers Isinglass (eine Art künstlicher Hausenblase, die größtenteils aus Gelatine besteht),
isländisches Moos, Caragaheen (Carrageen, irländisches Moos, ein Gemenge von Seealgen) usw.,
bei der Bierbereitung nicht zulässig.
# Die Verwendung von Kohlensäure beim Abziehen des Bieres sowie beim Bierausschank
ist gestattet.
(4) Die zulässigen Braustoffe müssen in der Beschaffenheit verwendet werden, in der ihnen
die im Gesetze gewählte Bezeichnung zukommt.
(5) Hinsichtlich der Zulässigkeit der Verwendung macht es keinen Unterschied, ob das Malz
in ganzen Körnern — mit Hülsen oder ganz oder teilweise enthülst (S 132) —, zerkleinert, trocken
oder angefeuchtet, ungedarrt, gedarrt oder geröstet zur Bierbereitung verwendet wird. Die Ver-
wendung von Malzschrot, aus dem die Hülsen ganz oder teilweise entfernt sind, sowie von Malz-
mehl ist, soweit nicht von der Direktivbehörde Ausnahmen zugelassen werden, nur unter der
Bedingung statthaft, daß das Entfernen der Hülsen oder die Vermahlung zu Mehl in der
Brauerei selbst erfolgt.
(6) Die obersten Landesfinanzbehörden sind befugt, auch die Verwendung von Malzextrakt
und sonstigen Malzauszügen, deren Versteuerung nachweislich erfolgt ist (§ 4 des Gesetzes), bei
der Bierbereitung zu gestatten.
(7) Zur Bereitung von obergärigem Biere darf Malz aus Getreide aller Art, auch aus
Buchweizen, nicht aber aus Reis, Mais oder Dari verwendet werden.
(8) Als technisch rein gilt Zucker von solcher Reinheit, wie sie in dem bei der Herstellung
von Zucker gebräuchlichen Verfahren erreicht wird. Invertzucker ist das aus Rohr= oder Rüben-
zucker durch Spaltung mit Säuren gewonnene Gemenge von Traubenzucker und Fruchtzucker.
Als Stärkezucker gilt derjenige Zucker, der durch Einwirkung von Säure auf Stärke gebildet wird.
Es ist zulässig, den Zucker auch in der Form von wässerigen Lösungen zu verwenden.
(9) Als Wasser im Sinne des § 1 Abs. 1 des Gesetzes ist alles in der Natur vorkommende
Wasser anzusehen. Eine Vorbehandlung des Brauwassers durch Entziehen des Eisengehalts,
Entkeimen, Filtrieren, Kochen, Destillieren ist allgemein gestattet. Eine Vorbehandlung des Brau-
wassers durch Beifügung von Mineralsalzen (z. B. kohlensaurem oder schwefelsaurem Kalke) kann
von der Direktivbehörde bei nachgewiesenem Bedürfnis insoweit gestattet werden, als dadurch
das Wasser keine andere Zusammensetzung erhält, als sie für Brauzwecke geeignete Naturwässer
besitzen. Die Beifügung der Mineralsalze muß vor Beginn des Brauens geschehen. Ein Zusatz
von Säuren zum Brauwasser ist verboten.
(10) Unter sichernden Bedingungen darf das Hauptamt die Verwendung von in der Brauerei
selbst gewonnenen Rückständen der Bierbereitung (Glattwasser, Hopfenbrühe, abgefangene Kohlen-
säure und dergleichen) gestatten. Die Verwendung von Rückständen, die bei der Bereitung ober-
gärigen Bieres verbleiben, zu dem anderes Malz als Gerstenmalz oder Zucker verwendet wurden,
ist bei der Bereitung untergärigen Bieres nicht zulässig.
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(1) Als obergärig gelten die mit obergäriger, Auftrieb gebender Hefe hergestellten, als
untergärig die mit untergäriger, ausschließlich zu Boden gehender Hefe bereiteten Biere. Der
Alkoholgehalt der Biere ist für die Unterscheidung ohne Belang. Eine Anleitung für die Unter-
scheidung zwischen ober= und untergärigem Biere enthält die Anlage A.
() Die Verwendung von Zucker ist nur bei der Bereitung von solchem Biere zulässig, dessen
Würze mit reiner obergäriger Hefe, also weder mit untergäriger Hefe noch mit einer aus ober-
gäriger und untergäriger Hefe zusammengesetzten Mischhefe angestellt worden ist. Das Hauptamt
