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Die nachstehenden photographischen Abbildungen lassen die Unterschiede von 
ober- und untergärigen Hefen beim Verrühren mit Wasser deutlich erkennen. 
   
Untergärige Stellhefe, verrührt mit Wasser. Obergärige Hefe, verrührt mit Wasser. 
c) Gärversuch mit Raffinose, einer Zuckerart. 
Untergärige Hefe vergärt diesen Zucker vollständig, obergärige nur zu einem 
kleinen Teile. 
d) — Prüfung. 
ge Prüfungen c und d sind nur durch Fachgelehrte ausführbar. 
Die Fenshellie, ob ein Frisch= oder Jungbier mit ober-= oder untergäriger Hefe angestellt 
worden ist, ist nur durch biologische Prüfung möglich. 
B. Unterscheidung zwischen ober= und untergärigem Biere. 
Ob ein Bier mit ober. oder untergäriger Hefe angestellt worden ist, kennzeichnet lich 
in sinnfälliger Weise durch das Verhalten der Hefe während der Gärung, durch d 
Gärungsbild. 
I. Das Gärungsbild. 
Die Gestalt und das Aussehen der Oberfläche wie das Aussehen des gärenden Bieres 
* ändern sich mehrfach im Verlaufe der Gärung. Die Anderungen vollziehen sich in be- 
immter Folge, aber nicht plötzlich, sondern in allmählich eintretenden lbergängen. Bei 
öfterer Beobachtung bereitet es auch dem Nichtfachmanne keine Schwierigkeiten, an den äußeren 
Merkmalen die verschiedenen Stufen der Gärung zu unterscheiden. 
Die Gärung beginnt mit dem 
a) Rahmen oder Sahnen. 
Auf der Oberfläche bildet sich ein weißer oder weißgelber feinblasiger Schaum. 
Dann treten mehr oder minder dunkel gefärbte Trubbestandteile hinzu, deren 
Menge allmählich zunimmt. Die Schaumdecke wächst; meist vom Rande an- 
fangend bilden sich Schaumringe, die nach oben wölbende Formen zeigen. Der 
Schaum läßt sich leicht wegolchen, ergänzt sich aber bald wieder. Er ist locker 
und seinbtasig. Der Geruch des gärenden Bieres ist noch ausgesprochener Würz- 
gern