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C. Verhalten der Anssichtsbenmten.
In Brauereien, in denen Zucker oder aus Zucker hergestellte Farbmittel bei der Bier-
bereitung verwendet werden, haben sich die Aufsichtsbeamten von Zeit zu Zeit durch Beobachtung
des Gärungsverlaufs zu überzeugen, ob bei der Gärung derjenigen Sude, bei denen Zucker ver-
wendet wird, die der Obergärung eigentümlichen Erscheinungen (81 und II) eintreten. Entstehen
hierbei Zweifel darüber, ob Obergärung oder Untergärung vorliegt, oder wird die Gärung in
der Brauerei nicht durchgeführt, das Bier vielmehr sogleich nach dem Anstellen mit Hefe — als
Frischbier, Jungbier und dergleichen — abgegeben, so ist zur Untersuchung der Kräusen oder der
Decke nach B III oder der verwendeten Hefe nach Aa und b zu schreiten.
Werden auch durch das Ergebnis dieser Untersuchung die entstandenen Zweifel nicht
behoben, so liegt begründeter Verdacht vor, daß die Zuckerverwendung bei der Bereitung unter-
Bieres stattfindet. Es ist alsdann auf Grund des §5 38 des Gesetzes das Straf-
einzuleiten und zugleich zur Gewinnung weiterer sicherer Unterlagen für das Straf-
etwa ¼ Liter der verwendeten Hefe und etwa ¾ Liter des von der Hefe abgezogenen
oder des Frischbiers in druckfesten Flaschen an eine von der obersten Landesfinanz-
ein für allemal zu bestimmende Anstalt zur Anstellung eines Gärversuchs mit Rasinoe
(Ac) und zur biologischen Prüfung (A) einzusenden.
Bei der Entnahme und Versendung der Proben ist wie folgt zu verfahren:
Die Hefenprobe ist, wenn das Bier in der Brauerei nur angegoren wird, tunlichst von
dem noch nicht verwendeten Reste der Anstellhefe, wenn das Bier in der Brauerei die Gärung
durchmacht, aus der mittleren, helleren Schicht der nach dem Ablassen des Bieres auf die Lager-
fässer am Boden des Gärgefäßes verbleibenden Hefe zu entnehmen. Zu letzterem Zwecke ist die
durch Hopfenharz usw. dunkel gefärbte und auch sonst stark verunreinigte dünne oberste Schicht
der * vorher durch leichtes Abziehen mittels einer kleinen Krücke oder flachen Schaufel
zu entfernen.
Durch Aufgießen von möglichst kaltem Wasser und Zerteilen in diesem ist die Probe
von den noch anhaftenden Bier- und Würzeteilchen zu reinigen. Nach dem Wiederabsetzen der
Hefe, das einige itt erfordert, ist die gereinigte Hefeprobe mit Wasser in ein reines ver-
schließbares Glasgefäß (Flasche) von etwa ½ Liter Raumgehalt überzufüllen, durch einen mit
starkem Bindfaden oder Draht zu sichernden Korkstopfen oder dergleichen zu verschließen (noch
besser geeignet sind Flaschen mit Patentverschluß) und mit dem Dienstsiegel zu versiegeln.
In gleicher Weise ist eine entnommene Probe des Jungbiers oder Frischbiers zu ver-
schließen und zu versiegeln.
Die entnommenen Proben sind tunlichst sofort, wenn möglich in Eis und Sägespäne
oder Holzwolle und dergleichen verpackt, mit einer kurzen Angabe des Zweckes an die Unter-
suchungsstelle zur Entscheidung darüber, ob ober- oder untergärige Hefe, ober- oder untergäriges
Bier vorliegt, abzusenden.
Der Brauer ist aufzufordern, auch seinerseits die Nämlichkeit der Proben durch An-
legung seines Siegels an das Gefäß oder die Umhüllung zu sichern.