Illustriertes Realienbuch.

Bibliographic data

Monograph

Persistent identifier:: polack_realien_1902

Title:: Illustriertes Realienbuch.

Author:: Polack, Friedrich

Place of publication:: Leipzig

Publisher:: Theodor Hofmann

Document type:: Monograph

Collection:: sachsen

Publication year:: 1902

DDC Group:: Geschichte

Copyright:: Ewiger Bund

Language:: German

Chapter

Title:: Bilder aus der Naturbeschreibung und Naturlehre.

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Chapter

Title:: Dritter Teil. Chemie.

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Chapter

Title:: 8. Organische Chemie.

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

— 142 — III öle (Feigen-, Olivenöl), die mehr in südlichen Gegenden zu Speisezwecken ver- wendet werden. Wir brauchen auch Kohlenstoff und entnehmen ihn der Stärke und dem Zucker, die in unsern Nahrungsmitteln enthalten sind. Deshalb genießen wir Kartoffeln, Roggen= und Weizenbrot, Erbsen u. a. Hülsenfrüchte. Wir trinken auch die gegorenen Getränke (Wein, Bier, Branntwein), in denen Stärke und Zucker durch Gärung zu Alkohol oder Spiritus geworden sind. Das führt uns auf die Stätten, an denen unsere Nahrung hergestellt wird, zunächst in die Küche. Wie in diesem wichtigen Raume die Hausfrau wirtschaftet, so sieht es mit dem Wohlstande der Familie aus. Alle Tage Gesottenes und Gebratenes, leert den Beutel und führt ab- wärts; einfache Hausmannskost erhält gesund und mehrt den Wohlstand. Doch muß eine tüchtige Hausfrau für Abwechselung sorgen. Unsere meisten Speisen müssen gekocht sein, sonst können wir sie nicht genießen. Je nachdem nun das Fleisch zur Suppe oder zum Braten verwendet werden soll, muß es verschieden behandelt werden. Kommt es auf eine gute Suppe an, wird das Fleisch mit kaltem Wasser aufgesetzt. Das Wasser erwärmt sich nach und nach, dringt ins Fleisch und zieht die lösbaren Stoffe heraus. Diese „Extraktiostoffe“ geben der Suppe einen angenehmen, ihr Fehlen dem ausgekochten Fleische aber einen faden Geschmack. Kommt man dem Suppenfleische mit etwas Salz, Senf oder Pfeffer zuhilfe, so ist es genießbar und nahrhaft. Soll das Fleisch seinen eigen- artigen Geschmack behalten, so muß es gebraten werden. Die Hausfrau übergießt es mit heißem Wasser. Davon werden wie im Hühnerei die Eiweiß- stoffe über den Fleischporen fest, und die Extraktivstoffe, die dem Braten seinen einladenden Geruch geben, können nicht heraus. — Nun zum Backen, der wichtigen Kunst jeder Hausfrau! Es bezieht sich hauptsächlich auf die Nahrungs- mittel, die dem Pflanzenreiche entstammen. Getreide muß zu Mehl vermahlen und zu Brot gebacken sein, sonst würde es fast ungenutzt durch unsern Körper gehen; denn unsere Magensäfte sind nicht stark genug, um rohes Mehl zu zer- setzen. Werden die Stärkekörnchen des Mehles aber mit heißem Wasser über- gossen, so platzen sie, und ihr Stärkegehalt wird bloß gesegt. Bäckt man sofort daraus Brot, so giebt's den harten Schiffszwieback. Bleibt der mit heißem Wasser angerührte Teig aber stehen, so schmeckt er sehr bald etwas süßlich, denn aus der Stärke ist Zucker geworden. Allerlei Bazillen fallen aus der Luft hinein und bringen den Teig in Gärung. Dadurch säuert er. Von solchem gesäuerten Teige wird nun etwas aufbewahrt und neuem Teige jedes- mal zugesetzt, dann geht die Gärung um so schneller vor sich. Außer den Säurebazillen sind es auch Hefepilze, die ebenfals zur Lockerung des Teiges beitragen. Solche Hefe, wie sie sich in Wein und Bier absetzt, wird ebenfalls zur Brotlockerung benutzt und ist als Preßhefe käuflich. In Weizen- brot und Kuchen kommt nur Hefe. Sauerteig wie Hefe veranlassen eine Zersetzung des Teiges, derart, daß Kohlensäure entweicht wie aus einer Selterflasche. Sie reißt den Teich auf und macht ihn locker. Dieselbe Wirkung haben Backpulver und Hirschhornsalz (kohlensaures Ammoniak), das in der Hitze des Backofens zerfällt und Kohlensäure entweichen läßt. „Essen und Trinken hält Leib und Seel'’' zusammen“, sagt das Sprichwort. Aber mit manchen Getränken, so mit Branntwein, wird so großer Mißbrauch ge- trieben, daß sie das Unglück vieler Familien werden. Der Branntwein gehört wie Bier und Wein zu den gegorenen Getränken. Am einfachsten ist die Weinbereitung. Sind die Weintrauben reif, so beginnt die frohe Zeit der Weinlese. Man preßt den köstlichen Saft in der Kelter aus den Trauben und füllt ihn als dicken und trüben Most in Fässer. Diese bleiben offen, und die aus der Luft einfallenden Hefepilze erzeugen die Girung. Mehrfach wird

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