— 517 — 
b) Die Bildung der Kräusen. 
Die Schaumbildung wird höher, der Schaum wächst nach und nach zu höher- 
werdenden lockeren Schaummassen (Schaumhauben oder Schaumdüten) empor; es 
bilden sich die niederen Kräusen. Trub (Hopfenharz und Eiweißteile) sammelt sich, 
je nach der Farbe des Bieres von heller oder dunklerer Farbe, in zusammen- 
hängenden Massen an und wird in der Regel, wenn auch nicht immer, durch Ab- 
shepenenfernt. Die Schaumbildung erreicht den Höhepunkt, es bilden sich die 
ohen e 
n. 
chen U der Obergã bis im allgemein 
——— -—— 
1. Untergärung. 
Die Kräusen beginnen zusammenzufallen, sie werden kleiner und immer kleiner. 
Dabei behalten sie lockere Beschaffenheit, liegen schließlich in dünner Lage auf dem 
Biere, Fladen von Trub in unregelmäßiger Verteilung einschließend. Sie bilden 
die Decke am Ende der Gärung. Bei reichlicher Ausscheldung von Trub kann die 
Decke an ihrer Oberfläche unter Umständen eine zusammenhängende Kruste bilden, 
unter der sich aber fast immer noch eine schaumige Lage befindet. Das Aussehen 
der Decke ist meist ungleich in der Farbe, es erscheint gefleckt. Der Trub in der 
tur- nur Ausscheidungen von geringer Masse, ist dabei klebrig und 
ehr bitter. 
  
e) Fallen der Gärung. 
2. Obergärung. 
In die Kräusen, die ein wenig zurückfallen, mischen sich die ersten Teile des 
Hefenausstoßes. Die meist ziemlich großen Schaumblasen trüben sich milchig und 
nehmen fast fettartigen Glanz an, im Unterschiede zu den Blasen bei den Kräusen 
der Untergärung. Die Trübung der Blasen wird stärker, der Schaum sinkt mehr 
und mehr zusammen. Die ausgestoßene Hefe verdichtet sich zu einer ziemlich gleich- 
mäßig starken Hefendecke, die vollständig verschieden ist von der Decke der Unter- 
gärung. Wird die Hefe abgenommen, so erzeugt sich die Decke durch nachtreibende 
Hefezellen von neuem. Die Decke, bei stärkerer Lage von Rillen durchzogen, ist 
verhältnismäßig dicht, gleichmäßig dick, zähe und läßt sich durch Hineinblasen schwer 
oder gar nicht entfernen. 
Der Geruch ist ein ausgesprochener Hefengeruch im Unterschiede zur Decke der 
Untergärung. 
Der Geschmac ist ebenfalls reiner Hefengeschmack. 
Die Farbe ist gleichmäßig, von gelbweiß bis zu dunkelgrauweiß schwankend. 
Werden Teile der Decke zwischen den Fingern verrührt, so fühlen sie sich 
etwas fettig an, während Teile der Decke der Untergärung ein mehr klebriges 
Gefühl auftreten lassen. 
H. Hauptmerkmale zur Unterscheidung zwischen Hefendecke der Obergärnug und Decke der Untergärnug. 
a) Hefendecke der Obergärung. 
Gleichmäßig gefärbt, je nach der Farbe des Bieres mehr hell oder dunkel, 
dicht, häufig von Rillen durchzogen, gleichmäßig dick, zusammenhängend, fettglänzend, 
durch Hineinblasen schwer oder gar nicht zu entfernen. Geschmack und Geruch nach 
Hefe. Beim Verrühren zwischen den Fingern teigartig, schmierig, fettig. Beim Ab- 
schöpfen nahezu in der vollen Masse zu gewinnen. 
b) Decke der Untergärung. 
Ungleichmäßig gefärbt, fleckig, Fladen oder Kruste von Trub, darunter meist 
eringe lockere Schaummengen. Durch Hineinblasen zu entfernen. Geschmack meist 
öchst unangenehm bitter, zwischen den Fingern klebrig, beim Abschöpfen wenig 
Rückstand liefernd. 
80