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Anleitung  für  die  Anterscheidung  zwischen  obergürigem  und
untergärigem  PViere.

Ob  ein  Bier  als  obergrig,  oder  als  untergärig  zu  gelten  hat,  hängt  von  der  zum  Anstellen
verwendeten  Hefe  ab.  Die  Art  der  Absonderung  der  Hefe  aus  dem  gärenden  Biere,  nämlich
Hefenauftrieb  und  Ansammeln  der  Hefe  auf  der  Oberfläche  bei  Verwendung  obergäriger  Hefe,
anderseits  Ausscheiden  der  Lefe.  nach  unten  und  Absetzen  auf  dem  Boden  des  Gärbottichs  bei
untergäriger  Hefe,  ist  eine  Eigenschaft  der  Hefenrasse.  Die  Hefe  bewahrt  diese  Eigenschaft  mit
großer  Beständigkeit,  auch  wenn  die  Bedingungen,  unter  welchen  die  Gärung  erfolgt  sgeperot
des  Gärraums,  Ertraktgehalt  der  Würze  usw.),  sich  ändern.  Vereinzelt,  z.  B.  bei  sehr  starkem
Auftreten  gewisser  Spaltpilze,  wie  sie  sich  gelegentlich  zur  Sommerzeit  in  schlecht  geleiteten,  mit
mangelhaften  Einrichtungen  versehenen  Brauereien  einstellen,  kann  es  vorkommen,  daß  eine  nach
ihrer  Herkunft  obergärige  Hefe  keinen  Auftrieb  gibt  oder  untergärige  Erscheinungen  zeigt.  Derartige
  Umwandlungen  sind  aber  selten  und  gehören  zu  den  Ausnahmen.  Noch  weniger  braucht
damit  gerechnet  zu  werden,  daß  bei  Verwendung  untergäriger  Hefe  sich  ein  Hefenauftrieb  einstellt.

A.  Unterscheidung  zwischen  ober-  und  untergärigen  Hesen.

Eine  Unterscheidung  der  ober-  und  untergärigen  Hefe  nach  äußeren  Merkmalen  (Aussehen,
  Geschmack,  Geruch)  ist  unmöglich,  mag  sich  die  Hefe  in  gepreßtem,  breigem  oder  flüssigem
Zustande  befinden.

Für  die  Unterscheidung  bieten  sich  folgende  Prüfungsarten  dar:

a)  Schütteln  mit  Wasser  im  hohen  Glaszylinder.  1  Teelöffel  voll  gepreßter  oder
1  Eßlöffel  voll  breiiger  Hefe  wird  mit  ungefähr  ¼/  Liter  Wasser  im  hohen  Glas-—
  geschüttelt.  Die  untergärige  Hefe  verteilt  sich  flockig,  die  obergärige
milchig.

b)  Verrühren  mit  Wasser  im  Glasschälchen.  Ein  linsengroßes  Stück  Hefe  wird  in
einem  Eßlöffel  Wasser  mit  dem  Finger  verrührt;  untergärige  Hefe  verteilt  sich
flockig,  die  obergärige  milchig.

Bei  diesen  Prüfungen  kann  es  vorkommen,  daß  sich  auch  die  obergärige  Hefe
in  Flocken  zusammenballt.  Diese  Flocken  verhalten  sich  aber  anders  wie  die
Flocken  der  untergärigen  Hefe.  Die  Flocken  der  untergärigen  Hefe  behalten  ihre
flockige  Form.  Die  Flocken  der  obergärigen  Hefe  halten  sich  dagegen  nicht,  sondern
fließen  sofort  auseinander,  wobei  sie  an  der  Glaswand  oder  auf  der  Glasunterlage
  zu  Tupfen  ausfließen  oder  sich  so  verwischen,  daß  es  aussieht,  als  ob  mit

einem  Pinsel  darüber  gefahren  worden  wäre.