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Anlage C. 
(Ausf. Best. 9 108 Abf. 1) 
Anleitung zur Fettsetzung des Schwundes 
der Prauereien. 
1) Die Festsetzung eines Schwundes einer Brauerei, d. i. der Gesamtverlust vom Ausschlagen 
der Würze aus der Sudpfanne bis zum Abfüllen des Bieres im Lagerkeller (Biersteuerausführungs- 
bestimmungen § 103) ist von besonderer Wichtigkeit, weil von der zuverlässigen Feststellung des 
Schwundes die richtige Ermittlung der überwachungspflichtigen Biermenge abhängt. 
(2) Nach den neueren wissenschaftlichen Beobachtungen und praktischen Erfahrungen darf an- 
genommen werden, daß der Schwund in den verschiedenen Brauereibetrieben in der Regel zwischen 
14- 26 v. H. der heißen Ausschlagwürze schwankt und sich in nachstehender Weise zusammensetzt: 
uZusammenziehung der beißen Wirrze durch Ablühlung ur und Würzeverdrängung 
durch den Hopfern 4— 4 r. H. 
2. Verdunstung 5— 9 
3. Verlust durch Hopfen- und Kühlgeläger und Venebung 1— 3 
4. Verlust vom Gärkeller bis zum Ausstoß 4— 10 
zusammen J—’)Jzz204— v. H. 
Im allgemeinen kann als Anhaltspunkt dienen, daß der Gesamtschwund 
in sehr guten Betrieben nicht mehr as 16 v. H. 
in guten Betrieben nicht mehr als. 18 
in mittelmäßigen Betrieben nict mehr als. 20 
in schlechten Betrieben mehr als 20 
der heißen Ausschlagwürze beträgt. Bei der unterscheidung der Prauereien ist sowohl die Brauerei- 
einrichtung als die Betriebsleitung und die mehr oder minder sorgsame Arbeitsweise zu berücksichtigen. 
Keinesfalls kann die Größe des Betriebs für sich allein als ein genügend zuverlässiges ünerrscheidnns- 
merkmal erachtet werden. 
(3) Der im Abs. 2 unter Ziffer 1 angegebene Schwund durch Zusammenziehung der heißen 
Würze und Würzeverdrängung durch den Hopfen ist für alle Brauereien gleich; er stellt eine einfache 
Mengenveränderung mit gleichbleibendem Gehalt der Würze an löslichen Stoffen (Extraktgehalt) dar. 
(4) Der im Abs. 2 unter Ziffer 2 bezeichnete Schwund durch Verdunstung bedeutet ebenfalls 
keinen Verlust an löslichen Stoffen, sondern nur einen Wasserverlust und ist abhängig von der Art 
und Zeitdauer der Abkühlung der heißen Würze. 
(5) Brauereien, welche zum Abkühlen der heißen Würze besondere Kühlvorrichtungen benützen, 
haben einen geringeren Verdunstungsschwund als Brauereien, welche die Würze sehr lange auf dem 
Kühlschiff stehen lassen. Bei Brauereien, welche ohne Kühlschiff arbeiten, scheidet der Schwund durch 
Verdunstung in der Regel fast ganz aus.