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Gleichzeitig mit der Menge ist der Extraktgehalt der Ausschlagwürze zu ermitteln und in Spalte 9 anzuschreiben.
Die Bestimmung hat durch den Sudbuchführer mit Hilfe einer amtlich geeichten Zuckerspindel nach Balling bei
einem Wärmegrad der Würze von 20% C zu erfolgen.
Der Extraktgehalt der Anstellwürze ist entweder im Sammelgefäß oder, sofern ein solches nicht vorhanden ist,
in den Bärbottichen binnen 10 Stunden nach deren Befüllung festzustellen und in Spalte 10 einzutragen. Bei
Ermittlüng im Gärbottich ist darauf zu achten, daß die Probe der durchschnittlichen Beschaffenheit der Anstell-
würze entspricht.
In Spalte 11 ist der vom Hauptamte für die Brauerei festgesetzte Satz für den gesamten Schwund vom Aus-
schlagen bis zum Ausstoß einzuschreiben, hierauf die Menge des Schwundes zu berechnen und diese in Spalte 12
einzutragen. Durch Abzug des Schwundes von der Menge der Ausschlagwürze (Spalte 8) wird die überwachungs-
pflichtige Biermenge erhalten, die sogleich in der zutreffenden Spalte (13 bis 18) eingutragen ist.
Wasserzusätze zur Würze, die nach der Ermittlung der Menge der Ausschlagwürze aber vor der Ermittlung
des Extraktgehalts der Anstellwürze (Ziffer 6) gemacht werden, sind in Spalte 8 auf besonderer Zeile vorzutragen
und in Spalte 19 zu erläutern, z. B. durch einen Vermerk wie: „Zur Auffüllung des Gärbottichs 1 501 Wasser
zugesetzt“. Für die Schwundberechnung werden derartige Wasserzusätze der Menge der Ausschlagwürze zugerechnet.
Wasserzusätze nach der Feststellung des Extraktgehalts im Gärkeller sind verboten, soweit nicht vom Hauptamt
Ausnahmen genehmigt worden sind.
In den Spalten 19 bis 22 sind die besonders genehmigten Wasserzusätze zum Biere nach Feststellung des Ertrakt-
gehalts der Anstellwürze sowie die Zusätze von flüssigen oder gelösten Zuckerstoffen und von Farbebier, die
gleichfalls nach Feststellung des Extraktgehalts der Würze im Gärkeller stattfinden, besonders einzutragen. Hierzu
ist in der Bemerkungsspalte anzugeben, in welchem Betriebsraume der Zusatz stattgefunden hat. Andert sich
durch den Zusatz die Biergattung, so ist dies unter Angabe der Menge gleichfalls zu bemerken. Beispielsweise
ist zu dem Eintrag von 500 Wasser in Spalte 20 zu bemerken: „Im Lagerfaß Nr. 1 zugesetzt. 60 hl Stark.
bier werden dadurch in 65 hl Vollbier umgewandelt“.
kmDas Sudbuch ist nach Bestimmung des Oberbeamten reinlich aufzubetwahren, den Steuerbeamten jederzeit vor-
zulegen, am Schlusse des Vierteljahrs vom Brauereiinhaber oder seinem Stellvertreter mit Zeitangabe ab-
zuschließen und spätestens am zweiten auf den Vierteljahrsschluß folgenden Werktag an die Hebestelle einzusenden.
