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4. Bestimmung der Jodzahl nach von Hübl.
Von nicht trocknenden Oelen verwendet man 0,3 bis 0,4 g und bemißt die Zeitdauer der Ein-
wirkung auf 2 Stunden. Von trocknenden Oelen verwendet man 0/15 bis 0,18 g und läßt die Jodlösung
18 Stunden darauf einwirken. In letzterem Falle ist sowohl zu Beginn als auch am Ende der Versuchs-
reihe ein blinder Versuch auszuführen.
V. Untersuchung von Käsen.
A. Probenentnahme und Vorbereitung der Käseproben.
Der zur Untersuchung gelangende Theil des Käses darf nicht nur der Rindenschicht oder dem
inneren Theile entstammen, sondern muß einer Durchschnittsprobe entsprechen. Bei großen Käsen entnimmt
man mit Hülfe des Käsestechers senkrecht zur Oberfläche ein cylindrisches Stück, bei kugelsörmigen Käsen
einen Kugelausschnitt. Kleine Käse nimmt man ganz in Arbeit. Die zu entnehmende Menge soll
mindestens 300 g betragen.
Die Versendung der Käseproben muß entweder in gut gereinigien, schimmelfreien und verschließ-
baren Gefäßen von Porzellan, glasirtem Thone, Steingut oder Glas oder in Pergamentpapier eingehüllt
geschehen. Harte Käse zerkleinert man vor der Untersuchung auf einem Reibeisen; weiche Käse werden
mittelst einer Reibekeule in einer Reibschale zu einer gleichmäßigen Masse verarbeitet.
B. Ausführung der Untersuchung.
Die Auswahl der bei der Käseuntersuchung auszuführenden Bestimmungen richtet sich nach der
Fragestellung. Handelt es sich um die Entscheidung der Frage, ob Milchfettkäse oder Margarinekäse
vorliegt, so genügt die Untersuchung des Käsefetts.
1. Bestimmung des Wassers.
Die Wasserbestimmung kann mit der Bestimmung des Fettes verbunden werden. Man verfährt
dabei folgendermaßen:
2,5 bis 5 x in kleine Würfel geschnittene Hartkäse werden in einem Erlenmeyerschen Kölbchen
genau abgewogen und auf 40° erwärmt, das Kölbchen wird darauf unter die Glocke einer Luftpumpe
gebracht, um einen Theil des Wassers zu entfernen. Dies Erwärmen und Envakuiren wird solange wieder-
holt, bis keine merkliche Gewichtsabnahme es eintritt. Der entwässerte Rückstand wird zu wiederholten
Malen mit kaltem Aether digerirt, die ätherische Lösung des Fettes jedes Mal durch ein gewogenes,
zuvor mit Aether ausgezogenes Filter gegossen und der Rückstand in einem Schälchen zerdrückt. Nach
nochmaligem Auswaschen mit Aether wird der Rückstand auf das Filter gebracht, dort wiederholt mit
Aether nachgewaschen und zuletzt mit dem Filter in einen Extraktionsapparat gebracht, um ihn dort noch
längere Zeit mit Aether auszuziehen. Dabei empfiehlt es sich, die Masse einige Male aus dem Extraktions=
apparate herauszunehmen und wieder zu zerkleinern.
Den Rückstand trocknet man bei 100 bis 105° in einem Trockenschranke, bis keine Gewichts-
abnahme mehr eintritt.
Die ätherischen Lösungen sammelt man in einem zuvor gewogenen Kölbchen, destillirt den Aether
ab, trocknet das zurückbleibende Fett im Dampftrockenschrank und wägt es.
Aus der Differenz des Gewichts der ursprünglich verwendeten Käsemasse und der entfetteten
Trockensubstanz ergiebt sich die Menge des Wassers, vermehrt um die Menge des Fettes; zieht man die
letztere hiervon ab, so erhält man die Menge des Wassers.
Hierbei ist zu berücksichtigen, daß sowohl die für das Wasser wie für das Fett gefundenen
Zahlen einige andere Körper mit einschließen. Mit dem Wasser können beim Erwärmen einige andere
flüchtige Stoffe (Ammoniak und in geringer Menge vorhandene andere Zersetzungsprodukte) fortgehen,
und der Aether löst außer dem Fette auch noch andere Stoffe, wie z. B. Milchsäure, auf. Wenn diese
Mengen im Allgemeinen auch nicht besonders ins Gewicht fallen, so ist es doch zweckmäßig, bei sauren
Käsen, insonderheit bei Sauermilchkäsen, die Käseprobe für die Fettbestimmung mit Sodalösung bis zur
