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neutralen oder ganz schwach alkalischen Realtion zu versetzen, den Käse zu trocknen und dann erst die 
Wasser- und Fettbestimmung in der beschriebenen Weise vorzunehmen. 
Das Wasser kann auch in der Weise bestimmt werden, daß 3 bis 5 g Käsemasse in einer 
Platinschale mit geglühtem Sande zerrieben und im Dampftrockenschranke bis zum gleichbleibenden 
Gewichte getrocknet werden. 
2. Bestimmung des Fettes. 
Die Bestimmung des Fettes kann nach Nr. 1 erfolgen, oder man bringt 3 bis 5 g Käsemasse 
in einen Mörser, auf dessen Boden sich eine entsprechende Menge geglühter Sand befindet, und erwärmt 
den Mörser einige Stunden im Dampftrockenschranke. Darauf zerreibt man die Masse mit Sand, füllt 
diese Mischung in eine entfettete Papierhülse, spült die Schale mit entwässertem Aether aus und zieht die 
Mischung im Extraktionsapparat 4 Stunden mit entwässertem Aether aus. Die Käsesandmischung wird 
darauf nochmals zerrieben und wiederum 2 Stunden extrahirt. Schließlich wird der Aether abdestillirt, 
der Rückstand 1 Stunde im Dampftrockenschranke getrocknet und gewogen. 
3. Bestimmung des Gesammtstickstoffs. 
1 bis 2 g Käsemasse werden in einem Rundkölbchen aus Kaliglas mit 25 cem konzentrirter 
Schwefelsäure und 0,5 g Kupfersulfat gekocht, bis die Flüssigkeit farblos geworden ist; man verfährt dann 
weiter wie bei der Bestimmung des Kaseins in der Butter. 
4. Bestimmung der löslichen Stickstoffverbindungen. 
15 bis 20 g Käsemasse werden bei etwa 40° C. getrocknet und die getrocknete Masse in der 
unter Nr. 1 und 2 angegebenen Weise mit Aether extrahirt. 10 g der fettfreien Trockensubstanz verreibt 
man mit Wasser zu einem dünnflüssigen Breie, spült diesen in einen 500 cem-Kolben, füllt mit Wasser 
bis zu etwa 450 cem auf und läßt das Ganze unter zeitweiligem Umschütteln 15 Stunden bei gewöhn- 
licher Temperatur stehen. Dann füllt man die Flüssigkeit bis zur Marke auf, schüttelt um und filtrirt. 
100 cem Filtrat werden in einem Rundkölbchen aus Kaliglas eingedampft und der Rückstand mit 
25 cem konzentrirter Schwefelsäure und 0,5 g Kupfersulfat gekocht, bis die Flüssigkeit farblos wird. Zur 
Bestimmung des Stickstoffs verfährt man dann weiter wie bei der Bestimmung des Kaseins in der Butter. 
5. Bestimmung der freien Säure. 
10 g Käsemasse werden mehrmals mit Wasser ausgekocht, die Auszüge vereinigt, filtrirt und auf 
200 cem aufgefüllt. In 100 cem der Flüssigkeit titrirt man nach Zusatz einiger Tropfen einer alko- 
holischen Phenolphtaleinlösung die freie Säure mit 1/10—Normal—Alkalilauge. Die Säure des Käses ist 
auf Milchsäure zu berechnen; 1 ccm 1½/10—Normal Alkalilauge entspricht O,oo # Milchsäure. 
6. Bestimmung der Mineralbestandtheile. 
5 g Käsemasse werden in einer Platinschale mit kleiner Flamme verkohlt. Weiter wird wie bei 
der Bestimmung der Mineralbestandtheile in der Butter verfahren, ebenso bei der Bestimmung des Koch- 
salzes in der Käseasche. 
7. Untersuchung des Käsefetts auf seine Abstammung. 
a) Abscheidung des Fettes aus dem Käse. 
a. 200 bis 300 g zerkleinerte Käsemasse werden im Trockenschrank auf 80 bis 90° C. erwärmt. 
Nach einiger Zeit schmilzt das Käsefett ab; es wird abgegossen und durch ein trockenes Filter filtrirt. 
5. 200 g Käsemasse werden mit Wasser zu einem Breie angerieben. Der Brei wird mit soviel 
Wasser in eine Flasche von 500 bis 600 cem Inhalt mit möglichst weilem Halse gespült, daß insgesammt 
etwa 400 cem verbraucht werden. Schüttelt oder zentrifugirt man die geschlossene Flasche, so scheidet 
sich das Käsefett in der Form von Butter oder Margarine an der Oberfläche ab. Die Butter oder 
Parhaine wird abgehoben, mit Eis gekühlt, ausgeknetet, geschmolzen und das Fett durch ein trockenes 
Filter filtrirt. "