Leber, Milz, Nieren, Magen und Darm der finnigen Tiere und das-Fett der
finnigen Rinder sind als genußtauglich zu behandeln, sofern sie bei sorgfältiger Unter-
suchung finnenfrei befunden sind;
5. Trichinen bei Schweinen, falls nicht die Bestimmung in § 34 Nr. 4 Anwendung findet.
§ 38.
(l) Das als bedingt tauglich erkannte Fleisch ist zum Genusse für Menschen brauchbar
gemacht, wenn es der nachstehend vorgeschriebenen Behandlung (vgl. auch § 39) unterworfen worden ist:
I. das Fett durch Ausschmelzen:
in den Fällen zu § 34;
II. das Fleisch und das Fett
a) durch Kochen oder Dämpfen:
1. bei Tuberkulose in den Fällen zu § 37 unter II und III Nr. 1;
2. bei Trichinen der Schweine im Falle des § 37 Nr. 5;
b) durch Kochen, Dämpfen oder Päökeln:
1. bei Rotlauf der Schweine in den Fällen zu § 37 unter III Nr. 2,
2. bei Schweineseuche und Schweinepest in den Fällen zu § 37 unter III Nr. 3,
3. bei Finnen der Schweine, Schafe und Ziegen in den Fällen zu § 37 unter
III Nr. 4 mit der dort angegebenen Einschränkung bei einfinnigen Tieren;
Zc) durch Kochen, Dämpfen, Pökeln oder Durchkühlen:
bei Finnen des Rindviehs in den Fällen zu § 37 unter III Nr. 4 mit der
dort angegebenen Einschränkung bei einfinnigen Tieren.
(2) An Stelle des Kochens oder Pökelns kann für Fett das Ausschmelzen treten.
8 39.
Die Behandlung des Fleisches behufs Brauchbarmachung zum Genusse für Menschen (§ 38)
hat nach folgenden Vorschriften zu geschehen:
1. Das Ausschmelzen des Fettes ist nur dann als genügend anzusehen, wenn es entweder
in offenen Kesseln vollkommen verflüssigt oder in Dampfapparaten vor dem Ablassen
nachweislich auf mindestens 100° C. erwärmt worden ist.
2. Das Kochen des mit tierischen Schmarotzern durchsetzten Fleisches in Wasser ist nur
dann als genügend anzusehen, wenn es unter der Einwirkung der Hitze in den innersten
Schichten grau (Rindfleisch) oder grauweiß (Schweinefleisch) verfärbt und wenn der von
frischen Schnittflächen abfließende Saft eine rötliche Farbe nicht mehr besitzt. Schwach-
trichinöses Fleisch von Schweinen (8§ 37 unter III Nr. 5, § 38 Abs. 1 unter Ia# Nr. 2)
ist in Stücken von nicht über 10 Zentimeter Dicke mindestens 2½ Stunden in kochendem
Wasser zu halten. Das Fleisch von Tieren, welche mit pflanzlichen Schmarotzern (In-
fektionskeimen) behaftet sind, ist in Stücken von nicht über 15 Zentimeter Dicke mindestens
2½ Stunden in kochendem Wasser zu halten.
3. Das Dämpfen des Fleisches (in Dampfkochapparaten) ist als ausreichend nur dann
anzusehen, wenn das Fleisch, auch in den innersten Schichten, nachweislich 10 Minuten
lang einer Hitze von 80° C. ausgesetzt gewesen ist, oder wenn das in nicht über 15 Zenti-
meter dicke Stücke zerlegte Fleisch bei ½ Atmosphäre UÜberdruck mindestens 2 Stunden
lang gedämpft und auch in den innersten Schichten grau (Rindfleisch) oder grauweiß
(Schweinefleisch) verfärbt und wenn der von frischen Schnittflächen abfließende Saft eine
rötliche Farbe nicht mehr besitzt.
4. Behufs Pökelung ist das Fleisch in Stücke von nicht über 2½ Kilogramm Schwere zu
zerlegen. Diese Stücke sind in Kochsalz zu verpacken oder in eine Lake von mindestens
25 Gewichtsteilen Kochsalz auf 100 Gewichtsteile Wasser zu legen. Diese Pökelung hat
mindestens drei Wochen zu dauern.
