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II. Zubereitetes Fleisch.
8 13.
Zum Zwecke der im 8 2 Nr. 2 vorgeschriebenen Prüfung ist das betreffende Fleischstück an
einer der dicksten Stellen tief einzuschneiden und die Schnittfläche auf Farbe, Konsistenz und Geruch zu
untersuchen. Bei Einzelsendungen, welche mit der Post eingehen oder nachweislich nicht zum gewerbs—
mäßigen Vertriebe bestimmt sind, kann die Untersuchung in anderer Weise vorgenommen werden.
Erforderlichenfalls ist auch die Kochprobel) und die Prüfung auf Kochsalz2?) vorzunehmen.
Hat die Prüfung auf Kochsalz eine deutliche Reaktion nicht ergeben, so ist ein etwa hühnereigroßes
Stück aus den innersten Teilen des Fleischstücks zu entnehmen und die Feststellung des Kochsalzgehalts3)
auszuführen. Die Untersuchung kann auch dem Chemiker übertragen werden.
Frisches Muskelfleisch ist von roter Farbe, bestimmtem, der Tierart eigentümlichen Geruche,
weichem Gefüge, zeigt eine unebene, rillige, streifige Schnittfläche, wird beim Kochen grau, weißlich
oder bräunlich und enthält nur Spuren von Kochsalz.
Durchgepökeltes (gesalzenes) Muskelfleisch hat auch in den inneren Schichten den Geruch
des frischen Fleisches verloren; es ist von festem Gefüge, hat glatte Schnittflächen, behält beim Kochen
unter gewöhnlichen Verhältnissen die rote Farbe (Salzungsröte) auch nach dem Erkalten und enthält
erheblich mehr Kochsalz als frisches Fleisch.
Durchgekochtes (gebratenes, gedämpftes, geschmortes) Muskelfleisch hat auch in den inneren
Schichten den Geruch des frischen Fleisches verloren, ist von festem Gefüge, hat eine glatte, trockene
Schnittfläche und eine graue, weißliche oder bräunliche Farbe. ·
814.
Die einzelnen Fleischstücke sind namentlich zu prüfen zunächst an der Oberfläche
a) auf Finnen und andere ungewöhnliche Einlagerungen;
b) auf Farbe, Konsistenz und Geruch“), insbesondere blutige oder gelbliche Färbung, ranzigen,
tranigen Geruch, Erweichung und Lockerung des Zusammenhanges, Gasansammlungen im
Bindegewebe, schmierigen Belag, Schimmelbildung, Insekten u. dgl.;
J) auf die Beschaffenheit der durch Anschneiden leicht erreichbaren Lymphdrüsen.
Organe, die einzeln oder im Zusammenhange miteinander oder mit anderen Fleischstücken
eingeführt werden, sind nach Maßgabe der entsprechenden Vorschriften in den §8 6 bis 9, 11, 12 zu
untersuchen.
8 15.
Bei Därmen (8 3 Abs. 4 der Ausführungsbestimmungen D) ist namentlich darauf zu achten,
ob eine ungewöhnliche Farbe, verminderte Konsistenz oder ein übler Geruch vorhanden ist, und zu
prüfen, ob frankhafte Veränderungen, insbesondere Blutungen, Knoten, Geschwüre vorhanden sind.
In welchem Umfange die Untersuchung vorzunehmen ist, richtet sich nach § 12 und § 14 Abf. 3
der Ausführungsbestimmungen D.
1) Aus der inneren Schicht des Fleischstücks wird ein flaches, etwa handtellergroßes Stück herausgeschnitten, in
siedendes Wasser gebracht und 10 Minuten gekocht.
:) a) Herstellung des Reagens: 100 cem einer 2prozentigen Silbernitratlösung werden mit 100 cem
Vormal Ammoniakslussigrett vermischt. Von dieser Flüssigkeit sind je 20g in gelben Gläschen aufzuewahren.
b) Ausführung der Prüfung: Von dem Fleische wird ein aus den inneren Schichten entnommenes
haselnußgroßes, etwa 2 g wiegendes Stück in ein mit 20 g der Flüssigkeit beschicktes Reagenzgläschen
gebracht und darin einigemal kräftig geschüttelt. Wenn ein weißer, bei Tageslicht schnell schwärzlich
werdender Niederschlag entsteht, ist das Fleisch gesalzen, wenn nicht, so ist es frisch.
3) 2 g Fleisch werden mit 2 gchlorfreiem Seesand und 2 bis 3 cem Wasser in einer Porzellanschale zu einem
gleichmäßigen Brei zerrieben. Dieser wird mit geringen Mengen Wasser in einen Maßkolben von 110 cem Inhalt gespült,
der über der 100 cem-Marke noch einen Steigraum von mindestens 10 cem hat. Darauf wird zu der Mischung Vasser
hinzugefügt, bis die 100 cem-Marke erreicht ist. Hierauf stellt man den Kolben, nachdem sein Inhalt tüchtig durchgeschüttelt
ist, 10 Minuten lang in kochendes Wasser. Hierbei gerinnt das Eiweiß, und die Flüssigkeit wird fast farblos.
Nunmehr wird der Kolbeninhalt durch Einstellen in kaltes Wasser schnell abgekühlt, nochmals durchgeschüttelt und filtriert.
Von dem klaren, fast farblosen Filtrat werden je 25 ccm, wenn nötig, mit Natronlauge unter Anwendung von Lackmus
als Indikator neutralisiert. In der neutralisierten Flüssigkeit wird nach Zusatz von 1 bis 2 Tropfen einer kalt gesättigten
Lösung von Kaliumchromat durch Titrieren mit 1/10 Normal-Silbernitratlösung der Kochsalzgehalt ermittelt.
4) Der Geruch ist erforderlichenfalls durch die Kochprobe genauer festzustellen.
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