Nahrungsmittel.  75

Vorgang  auch  als  Einleitung  der  Fäulnis  beobachtet  wird,  künstlich  aber  in
der  Industrie  ausgebreitete  Verwendung  findet  (Wein-,  Biergärung  u.  a.).

Sicher  ist  es,  daß  die  durch  den  Gärungsprozeß  gelockerten  Mehlspeisen
sowohl  weniger  Kauarbeit  erfordern,  als  auch  den  Verdauungssäften  leichter
zugänglich  werden;  aber  sie  haben  auch  ihre  Nachteile.  Nicht  nur  wird  der
natürliche  Geschmack  mitunter  durch  die  Gärung  nachteilig  verändert,  sondern
die  lockeren  weichen  Massen  im  Munde  verleiten  auch  zu  lässigerem  Kauen,
entwöhnen  die  Zähne  strammer  Arbeitsleistung  und  führen  dazu,  daß  ungenügend
  eingespeichelte  Bissen,  rasch  hinuntergeschluckt,  zu  Klumpen  sich
zusammenballen  und  nur  sehr  langsam  verdaut  werden.  Oft  tritt  dieser
Zustand  nach  dem  Genuß  von  frischem  Gebäck  ein,  weshalb  dieses,  sei  es
Brot  oder  Kuchen,  auch  den  Ruf  der  Schädlichkeit  hat.  Es  kann  heftiges
Magendrücken  und  Stuhlbeschwerden  erregen.  Ein  sorgfältiges  Durchkauen
roher,  harter  oder  ohne  Hefezusatz  gebackener  Mehlgerichte  muß  daher  als
empfehlenswerter  gelten  und  würde  eine  bessere  Ausnützung  der  aufgenommenen
  Nahrung  sichern.

Es  wird  behauptet,  und  zwar  vornehmlich  in  wissenschaftlichen  Kreisen,
daß  der  Mensch  nicht  die  Fähigkeit  habe,  rohe  Stärke  in  Zucker  umzuwandeln,
  obwohl  Naturvölker  doch  sehr  viel  „Rohes“  genießen  und  sichtlich
besser  dabei  gedeihen  als  die  verfeinerten,  widerstandsunfähigen  Kulturvölker.
Verfasserin  hat  während  ihrer  Studienzeit  den  gleichen  Beweis  an  sich  selbst
erbracht,  und  es  ist  erwiesen,  daß  vielen  Gleiches  gelungen  ist.

Die  Notwendigkeit  der  Veränderung  der  Stärke  durch  Kochen  und
Backen  usw.  ist  somit  nicht  erwiesen.  Ließe  man  sich  mehr  durch  Justinkt
und  individuellen  Geschmack  als  durch  Herkommen  und  alte  Gewohnheiten
leiten,  so  würde  man  in  der  Wahl  der  Nahrungsmittel  sorgfältiger  sein  und
nur  solche  gebrauchen,  die  dem  einzelnen  je  nach  seinem  Kräftezustand  auch
wirklich  bekommen.  Es  ist  z.  B.  ganz  verkehrt,  die  Hülsenfrüchte  allen
anderen  Körnern  vorzuziehen,  sie  ihres  Eiweißgehaltes  wegen  übermäßig  zu
rühmen  und  dabei  die  schwere  Zugänglichkeit  dieses  Eiweißes  ganz  zu  übersehen,
  während  andere  Körner  wohl  weniger  eiweißreich,  aber  ihrer  leichteren
Verdaulichkeit  wegen  viel  nutzbringender  sind.  Grüne  Erbsen  und  Bohnen
enthalten  statt  des  Mehles  mehr  Zucker,  sind  zart,  wasserreich  und  sehr
schmackhaft;  sie  können  an  Nährwert  die  reifen  Hülsenfrüchte  nicht  ersetzen,
sind  aber  für  nicht  körperlich  arbeitende  Menschen  bei  weitem  vorzuziehen.
Auch  sind  die  Mehle  aller  hülsenlosen  Körner  selbstverständlich  leichter  zu
verdauen  als  die  ganzen  Körner,  auch  in  durchgekochtem  Zustande.  Unreife
Maiskörner  sind  roh  und  abgekocht  sehr  schmackhaft  und  nährend,  Grünkorn
  ist  leichter  löslich  als  reife  Weizen=  und  Gerstenkörner  u.  a.  m.

Wenn  man  bei  Bereitung  von  Teigen  die  künstliche  Gärung  vermeiden
will,  kann  man  sich  auch  durch  die  natürliche  helfen,  indem  man  die  durch
Mehl  und  Wasser  und  andere  Zusäte  entstandene  Masse  12  oder  24  Stunden