– 48 —
Bei Einzelsendungen, welche mit der Post eingehen oder nachweislich nicht zum gewerbsmäßigen
Vertriebe bestimmt sind, kann die Untersuchung in anderer Weise vorgenommen werden.
Frisches Fleisch ist von rother Farbe, bestimmtem, der Thierart eigenthümlichen Ge-
ruche, weichem Gefüge, zeigt eine unebene, rillige, streifige Schnittfläche, wird beim Kochen grau,
weißlich oder bräunlich und enthält nur Spuren von Kochsalz.
Durchgepökeltes (gesalzenes) Fleisch hat auch in den inneren Schichten den Geruch
des frischen Fleisches verloren; es ist von festem Gefüge, hat glatte Schnittflächen, behält beim
Kochen unter gewöhnlichen Verhältnissen die rothe Farbe (Salzungsröthe) auch nach dem Er-
kalten und enthält erheblich mehr Kochsalz, als frisches Fleisch.
Durchgekochtes (gebratenes, gedämpftes, geschmortes) Fleisch hat auch in den inneren
Schichten den Geruch des frischen Fleisches verloren, ist von festem Gefüge, hat eine glatte,
trockene Schnittfläche und eine graue, weißliche oder bräunliche Farbe.
S. 14.
Die einzelnen Fleischstücke sind namentlich zu prüfen zunächst an der Oberfläche
a) auf Finnen und andere ungewöhnliche Einlagerungen;
B auf Farbe, Konsistenz und Geruch'), insbesondere blutige oder gelbliche Färbung, ranzigen
thranigen Geruch, Erweichung und Lockerung des Zusammenhanges, Gasansammlungen im
Bindegewebe, schmierigen Belag, Schimmelbildung, Insekten und dergleichen;
) auf die Beschaffenheit der durch Anschneiden leicht erreichbaren Lymphdrüsen.
Rindslebern sind wie frische Lebern nach Maßgabe der Bestimmungen in §. 6, §. 7 Nr. 4 und
C. 8 zu untersuchen. *
15.
Bei Därmen (6. 3 Abs. 4 der Ausführungsbestimmungen D) ist namentlich darauf zu achten, ob eine
ungewöhnliche Farbe, verminderte Konsistenz oder ein übler Geruch vorhanden ist und zu prüfen, ob krank-
hafte Veränderungen, insbesondere Blutungen, Knoten, Geschwüre vorhanden sind (vergl. §. 14 Abs. 2 der
Ausführungsbestimmungen D).
In welchem Umfange die Untersuchung vorzunehmen ist, richtet sich nach §. 12 Abs. 2, 3 und
§. 14 Abs. 2 und 4 der Ausführungsbestimmungen D.
C. — msncen
16.
In Fällen, in denen das in den §s8. 6r bis 15 vorgeschriebene Untersuchungsverfahren für die
gesundheitliche und veterinärpolizeiliche Beurtheilung des Fleisches nicht ausreicht, ist eine mikroskopische,
erforderlichenfalls auch eine bakteriologische"*) Untersuchung vorzunehmen und die Reaktion des frischen
Muskelfleisches festzustellen *#*). Dies gilt namentlich für den Fall des Verdachts von Blutvergistung.
Ammoniak binzu esetzt und die Flässigkeit durch Zusat von destillirtem Wasser auf eine Gesammtmenge von 200 cem ge-
bracht. Von dieser Stüssigteit sind je 20 g in ge iben Gläschen aufzubewahren.
Ausführung der Prüfung: Von dem Fleische wird ein aus den inneren Schichten entnommenes haseluuß-
goßes Stück in ein mit 20 g der Flüssigkeit beschicktes Reagensgläschen geworsen und darin einige Male kräftig geschüttelt.
enn gäinzweider, bei Tageslicht schnell schwärzlich werdender Niederschlag entsteht, ist das Fleisch gesalzen, wo nicht, so
ist es
*) Der Geruch ist erforderlichenfalls durch die Kochprobe genauer festzustellen.
*" ). Nachdem die Oberfläche mit fast zum Glühen rrhitten. Messern abgesengt ist, wird mit einem frisch aus-
geglũhten * ein Schnitt in die Tiefe elahlt und mit sterilem Messer und ausgeglühter Pincette aus der Tiese der
Muskulatur eine Probe entnommen. Diese dient 1. zur Anferligung von Ausstrichpräparaten, 2. zur Anlegung von
Kulturen auf schräg erstarrtem Agar
Die Reaktion des Kilen Muskelsleisches ist in der Weise zu prüfen, daß in die Hinterschenkelmuskulatur
und an zwei weiteren möglichst von einander entfernt liegenden Körpergegenden ein tiefer Schnitt gelegt und auf die
Schnitifläche mit einem Messer mit destillirtem Wasser schwach angefeuchtetes Lackmuspapier angedrückt wird. Nach
10 Minulen wird das Papier vom Objekt abgehoben, auf eine weiße Unterlage gelegt und mit einer anderen, ebenfalls
angefeuchteten Probe des ursprünglichen Lackmuspapiers verglichen.
