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Oeffnen der Schoten vermieden werde. Drei Wochen
genügen, um die Vanille auf diese Weise zu präpa-
riren. Die erhaltenen Schoten sind schwarz und
settig und haben einen reichen Gehalt an balsamischem
Oel; ihr Geruch ist stärker als derjenige der auf
Bourbon künstlich präparirten Vanille
Eine ebenso einfache Art der Vanillezubereitung ist
das Trocknen in der Sonne. Dieser Prozeß bedarf
etwa zwei Monate. Die Schoten werden auf wollenen
Decken, die auf eingerahmten Flechtwerken liegen,
ausgebreitet und mehrere Tage der Sonne ausgesetzt;
die Anzahl der Tage ist von der Intensität der
Sonnenstrahlen abhängig. Länger als fünf bis sieben
Tage dauert die Trockenzeit aber aucht. Hierauf
werden die Schoten in Kisten, die innen mit Wolle
ausgelegt sind, verpackt. In dieser Verpackung
schwitzen die Schoten und erhalten allmählich eine
schöne dunkele Farbe. Schließlich werden die Schoten
dann nochmals für kurze Zeit der Sonne ausgesetzt
und die Präparation ist beendet.
Trot der Einfachheit dieser natürlichen Methoden,
verdient doch die künstliche, wie welterhin gezeigt
werden wird, den Vorzug, insbesondere schon weil zur
Jeit der Ernte Wetter und Temperatur in Ostafrika
ziemlichen Schwankungen unterliegen.
Die künstliche Präparation der Vanille ist heute
überall da eingeführt, wo die Vanille in regelrechter
Kultur ist. Auch hier giebt es wieder mehrere Me-
thoden; man könnte fast sogen, daß jeder Präparateur
sein eigenes System hat. Es genügt jedoch, folgende
Methoden zu unterscheiden: »
1. Das Präpariren mittels Trockenofens.
2. - mit kochendem Wasser.
Die Methode des Präparirens der Vanille mit
Benutzung des Trockenofens wurde zuerst in Mexiko
angewendet und ist jetzt mit gutem Erfolge auch in
ourbon und Manritius eingeführt.
Die frisch geernteten Schoten werden zunächst der
Größe nach sortirt. Hierauf werden sie in Packete
von 1 bis 2 kg gepackt und mit Flanell oder wollenen
Decken umwickelt. Danach werden die Packete in
Bananenblätzer eingerollt und endlich in nasse Säcke
eingenäht.
Nachdem der Trockenofen geheizt worden ist, ent-
fernt man alle Kohlen= und Aschreste und läßt ihn
bis auf 70 bis 80 Grad Celsius abkühlen. Für
Vanille, die auf trockenem Boden gezogen ist, empfiehlt
sich eine Temperatur von unter 75 Grad; für Schoten,
die aus feuchteren Lagen stammen, eine solche von
über 75 Grad Celsius. —-
Die in nassen Säcken eingenähten Packete von
Vanilleschoten werden nun auf umrahmten Flechtwerken
in den Trockenofen gestellt und verbleiben darin 24
bis 36 Stunden. Die kleineren Schoten läßt man
24 Stunden, die größeren dagegen 36 Stunden der
Temperatur des Trockenofens ausgesetzt. Durch dieses
Trocknen erhalten die vorher grünen Vanilleschoten
eine schöne gleichmäßige schwarzbraune Farbe. Mit
Flanell werden sie nun sorgfältig abgetrocknet und
zwischen zwei Flanellen täglich während der helßesten
Tagesstunden, also etwa von 9 Uhr vormittags bis
3 Uhr nachmittags, auf umrahmten Flechtwerken der
Sonne ausgesetzt. Hierdurch wird die Vanille zum
Schwitzen gebracht und erhält gleichzeitig eine große
Elastizität. Es ist dies der wichtigste Moment der
Präparation. Eine gut präparirte Vanilleschote muß
so elastisch sein, daß sie, um den Finger gerollt, von
selbst in ihre natürliche Lage zurückkehrt.
Nun wird die Vanille in den Trockenraum ge-
bracht. Es muß dies ein gut geschlossener, mit
Fenstern versehener Raum sein, welche während der
heißen Stunden des Tages geöffnet werden. Rings
an den Wänden sind Gestelle mit Fächern aus Draht-
oder Flechtwerk zum Ausbreiten der Schoten in ge-
nügenden Abständen angebracht, so daß die Luft gut
cirkulwen kann.
Auf dieses Draht= oder Flechtwerk wird nun die
Vanllle ausgebreitet und bleibt eiwa 30 bis 40 Tage
im Trockenraum. Die Schoten dürfen nicht zu sehr
austrocknen, aber auch nicht feucht bleiben, denn im
ersten Falle würden sie spröde werden und leicht
brechen; im letten dagegen leicht weiß, von einem
Fungus befallen werden. Bei beendeter Präparation
muß die Vanille eine glänzend schwarze Farbe und
eine glatte Oberfläche haben. Nun werden die Schoten
in Seidenpapier gewickelt und in Blechkisten verpackt.
Die Zubereitung der Vanille mit kochendem Wasser
war früher in Mexiko bekannt, ist jedoch erst in
Java, Mauritius und Bourbon zu größerer Voll-
kommenheit entwickelt worden. Sie erfordert noch
mehr Sorgfalt und auch größere Geschicklichkeit als
das trockene Verfahren; indeß entschädigt das Produkt
auch für die aufgewendete Mühe.
Die Schoten werden in Körben in Wasser, das
auf eine Temperatur von 85 bis 90 Grad Celsius
erhitzt ist, eingetaucht und 15 bis 20 Sekunden unter
Wasser gehalten. Einige Präparateure ziehen ein
wiederholtes Eintauchen von jedesmal drei bis vier
Sekunden vor.
Das Wasser läßt man dann von den Schoten
wieder abtropfen und bringt sie hierauf in einen auf
35 bis 40 Grad Celsius geheizten Raum. Es genügt
in der Regel, die Vanille eine Viertelstunde dieser
Temperatur auszusetzen. Im Uebrigen ist dieses
Verfahren genau so wie das vorige; im Allgemeinen
geht die Präparation mit kochendem Wasser schneller
als das trockene Verfahren, zehn Tage Aussetzung
an der Sonne genügt. · «
Einige Präparateure haben natürlich versucht, all
diese verschiedenen Methoden dahin zu vereinfachen,
daß sie nur die natürliche Präparation in der Sonne
zur Anwendung brachten. Es gelang ihnen denn
auch, innerhalb acht bis zehn Tagen präparirte Vanille
fertig zum Versand zu erhalten. Man hat indeß
zur Zeit der Vanillenernte selten zehn ganz gleich
geeignete Tage; es würde also doch dem Zufall über-
lassen bleiben, und die Vanille kann ebenso leicht
mißrathen.
