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Eine solche Auffassung teilen auch Fuld und de Jager, die eine wirkliche
Fällung des Albumins nicht annehmen. Da aber diese bei Erhitzen von süßer Molke
eintritt, so glauben sie, daß das Albumin durch Kasein in Lösung gehalten wird.
Damit stimmt auch die Beobachtung Johannessens überein, der feststellte, daß der
Albuminstickstoff bis zur Hälfte sich der Koagulation beim Kochen der Milch entziehe.
Zu anderem Ergebnisse kam Popper: Nicht das Kasein, sondern der Alkaligehalt
der Milch bedingt die unvollständige Koagulation des Albumins beim Kochen.
Die 25 °/, Serum-Eiweiß, die sich der Koagulation entziehen, sind in der gekochten
Milch noch in Form aussalzbaren Eiweißes enthalten. Von Freudenreich konstatiert
in seinem Pasteurisierungsapparat, bei dem die Milch auf 68° erwärmt wird,
eine Koagulation von 15 °/o des Albumins. Jensen und Plattner sprechen von einer
Koagulation des Albumins in folgender Weise:
Es wird das Albumin koaguliert teilweise . . . . bei: 60° in 5}
„ „ „ in größeren Mengen „ 70°-—75°
„ n „ vollständig . . . „ 77,5° in
1 Stunde, 80° in Y/a Stunde, 90° in 5 Minuten.
Von Peptonbildung beim Sterilisieren der Milch sprechen Meißel, Christiaens,
Baginsky und Billon. Nach Fleischmann und Morgen findet sich in der nach
dem Scherffschen Verfahren sterilisierten Milch kein Pepton, nach Lecornu entsteht
es bei 110°.
c) Kasein.
Das Kasein scheint unter den Bedingungen, unter denen es in der Milch sich
findet, widerstandsfähiger als das Albumin. Die Veränderungen sind gering und
setzen trotz des Interesses, das gerade sie für den Nährwert der Milch besitzen, ihrer
Erforschung ziemliche Schwierigkeiten entgegen, die um so bedeutender sind, als
der Zustand, in dem sich das Kasein in der Milch unter normalen Bedingungen findet,
noch keineswegs völlig geklärt ist. Eine spezifische Reaktion des Milchkaseins ist
seine Gerinnung durch das Labferment. Es hat sich ergeben, daß das Kasein in erhitzter
Milch ein anderes Verhalten gegen Lab zeigt, als das der rohen. Das verschiedene
Verhalten zeigt sich in doppelter Weise: Einmal wird die Labgerinnung
verlangsamt bezw. ganz aufgehoben, ferner ist das entstandene Koagulum von anderer
Beschaffenheit als das von roher Milch (Fleischmann und Sachtleben). Schreiner
stellte fest, daß die Gerinnung mit Lab bei gekochter Milch äußerst schwer erfolge,
Baginsky, daß sie mit viel Lab und bei hoher Temperatur während des Labens
doch zu erreichen sei, und vor allem durch Peptonzusatz begünstigt werde, Wroblewsky,
daß die Verzögerung bei sterilisierter Milch, die bei pasteurisierter ebenfalls,
aber in geringerem Grade auftrete, durch Phosphorsäurezusatz aufgehoben werden
könne. Remington erwähnt ebenfalls die Abnahme der Labungsfähigkeit in
pasteurisierter Milch. Leeds und Fleischmann sprechen sogar von einer Vernichtung
der Labungsfähigkeit. Jedenfalls hängt der Grad der Veränderung dieser Eigenschaft
des Kaseins von der Temperaturhöhe und Erhitzungsdauer ab. Munck fand,
daß Scherffsche Milch (100° bei 3 Atmosphärendruck) mit Magensaft wie Frauen-
