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treten  häufig  erst  nach  dem  Kochen  hervor.  In  höheren  Graden  ist  der  Geruch  widerlich
und  das  Fettgewebe  grau  oder  gelb  verfärbt  und  erweicht.

2.  Der  Geschlechtsgeruch.  Das  Fleisch  von  Ebern  und  von  sogenannten
Binnen=  oder  Spitzebern,  seltener  von  älteren  kastrierten  Ebern  sowie  das  Fleisch  von
Ziegenböcken,  zuweilen  auch  von  Widdern,  besitzt  meist  einen  eigentümlichen,  mehr  oder
weniger  auffallenden,  unangenehmen  Geruch  und  Geschmack,  der  jedoch  beim  Erkalten
des  Fleisches  stark  zurücktritt.

3.  Der  Geruch  nach  Arzneimitteln,  Desinfektionsmitteln  und  dergleichen.
  Viele  Arzneimittel  können  ihren  Geruch  dem  Fleische  mitteilen.  Hierher
gehören  insbesondere  Kampfer,  Petroleum,  Ather,  Terpentinöl,  Kümmelöl,  Anisöl,
Chlorpräparate  und  Karbolsäure.  Ein  Teil  dieser  Stoffe  macht  sich  auch  dann  im
Fleische  bemerkbar,  wenn  dieselben  mit  der  Atmungsluft  aufgenommen  wurden.  Ferner
zieht  das  Fleisch  geschlachteter  Tiere  Gerüche  an  und  hält  sie  fest.  Die  Geruchsabweichungen
  können  erheblich  (widerlicher  Geruch)  oder  wenig  auffallend  sein.

Behufs  Feststellung  der  Geruchsabweichungen  ist  in  Zweifelsfällen  die
Kochprobe  vorzunehmen.  Zu  diesem  Zwecke  wird  aus  dem  Muskelfleisch  ein  flaches,  etwa
handtellergroßes  Stück  herausgeschnitten,  in  reines  siedendes  Wasser  gelegt  und  in  einem
sauberen  Gefäße  10  Minuten  gekocht.  Die  dabei  entstehenden  Dämpfe  lassen  den  etwa
vorhandenen  Geruch  deutlich  erkennen.  Bei  der  Begutachtung  von  Eberfleisch  empfiehlt
es  sich,  die  Kochprobe  erst  am  Tage  nach  der  Schlachtung  vorzunehmen.

Bei  hochgradigen  Geruchs=  2c.  Abweichungen  ist  das  Fleisch  als  untauglich  zum  Genusse
  für  Menschen  zu  erklären  (§  30  Nr.  2,  §  33  Nr.  16).  Die  Beurteilung  des
Fleisches  bei  geringgradigen  Abweichungen  steht  dem  Tierarzte  zu  (8  31).

35.  Fäulnis  und  ähnliche  Zersetzungsvorgänge,  Verschimmelung.

Erfolgt  die  Ausweidung  der  Tiere  nicht  alsbald  nach  dem  Eintritte  des  Todes,  so
dringen  vom  Darmkanal  aus  Fäulniskeime  in  das  Fleisch  ein.  Auch  an  der  Oberfläche
desselben  kann  die  Fäulnis  einsetzen.  Dies  geschieht  besonders  dann,  wenn  das  Fleisch
in  feuchtwarmen,  dumpfen  Räumen  aufbewahrt  wird,  ungenügend  ausgeblutet  ist,  von
kranken  Tieren  herrührt,  oder  wenn  bei  der  Ausschlachtung  nicht  mit  gehöriger  Sauberkeit
  verfahren  wurde.  Fauliges  Fleisch  ist  gekennzeichnet  durch  schmutziggraue  oder
grünliche  Farbe,  weiche,  schmierige  Beschaffenheit  und  fauligen  Geruch.  Die  Fäulnis
kann  auf  die  Oberfläche  beschränkt  oder  in  die  Tiefe  gedrungen  sein.  Bei  der  Fäulnis
bilden  sich  Gifte,  die  auch  durch  Kochen  nicht  zerstört  werden.

Ein  der  Fäulnis  ähnlicher  Zersetzungsvorgang  ist  das  Stickigwerden  des  Fleisches
(Sticken,  Versticken,  Verhitzen,  stinkende  saure  Gährung).  Derselbe  tritt  dann  ein,  wenn

das  lebenswarme  Fleisch  derart  verpackt  wird,  daß  es  nicht  auskühlen  kann.  Solches
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