3.
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Das Dämpfen des Fleisches (in Dampfkochapparaten) ist als ausreichend nur dann
anzusehen, wenn das Fleisch, auch in den innersten Schichten, nachweislich 10 Minuten
lang einer Hitze von 80° C. ausgesetzt gewesen ist, oder wenn das in nicht über 15 Centimeter
dicke Stücke zerlegte Fleisch bei ½ Atmosphäre Ueberdruck mindestens 2 Stunden
lang gedämpft und auch in den innersten Schichten grau (Rindfleisch) oder grauweiß
(Schweinefleisch) verfürbt und wenn der von frischen Schnittflächen abfließende Saft eine
röthliche Farbe nicht mehr besitzt.
Behufs Pökelung ist das Fleisch in Stücke von nicht über 2½ Kilogramm Schwere zu
zerlegen. Diese Stücke sind in Kochsalz zu verpacken oder in eine Lake von mindestens
25 Gewichtstheilen Kochsalz auf 100 Gewichtstheile Wasser zu legen. Diese Pökelung hat
mindestens drei Wochen zu dauern.
Wenn die Pökellake mittelst Lakespritzen eingespritzt wird, genügt ein 14tägiges Aufbewahren
des so behandelten Fleisches unler polizeilicher Kontrole.
Die Durchkühlung des Fleisches zum Zwecke der Ablödtung der Rinderfinnen hat 21 Tage
in ile oder Gefrierräumen zu erfolgen, welche eine tadellose Frischerhaltung des Fleisches
ermöglichen.
Weitere Behandlung und Kennzeichnung des Fleisches.
8. 40.
Der Beschauer hat Fleisch, welches einen Anlaß zur Beanstandung auf Grund der Bestimmungen
in den §§. 33 bis 37 nicht giebt, als tauglich zum Genusse für Menschen zu erklären. Jedoch
ist das taugliche Fleisch als in seinem Nahrungs= und Genußwerth erheblich herabgesetzt zu erklären,
unbeschadet der den landesrechtlichen Vorschriften im §. 24 des Gesetzes vorbehaltenen Regelung des
Vertriebs und der Verwendung solchen Fleisches, wenn einer der nachstehenden Mängel festgestellt ist:
1.
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□
S
Tuberkulose, die nicht auf ein Organ beschränkt ist, wenn hochgradige Abmagerung nicht
vorliegt, auch ausgedehnte Erweichungsherde nicht vorhanden sind und entweder
a) die tuberkulösen Veränderungen sich nicht blos in den Eingeweiden und im Euter
vorfinden, jedoch Erscheinungen einer frischen Blutinfektion fehlen oder
b) die Krankheit sonst an den veränderten Organen eine große Ausdehnung erlangt hat;
Vorhandensein nur einer gesundheitsschädlichen Finne im Sinne des §. 34 Nr. 2 bei
Rindvieh, Schweinen, Schafen und Ziegen, wenn sich weitere Finnen nicht vorfinden, auch
nachdem eine Durchsuchung des ganzen Körpers nach Zerlegung des Fleisches in Stücke
von etwa 2 ⅛½ Kilogramm Gewicht vorgenommen ist;
. fischiger oder thraniger Geruch oder Geschmack, ferner sonstige mäßige Abweichung in
Bezug auf Geruch und Geschmack sowie solche Abweichungen in Bezug auf Farbe,
Zusammensetzung und Haltbarkeit, namentlich
oberflächliche Zersetzung, mäßiger unangenehmer Harngeruch, Geschlechtsgeruch, Geruch
nach Arznei= oder Desinfektionsmitteln und dergl., mäßige Wässerigkeit, mäßige Gelbfärbung
in Folge von Gelbsucht, mäßige Durchsetzung mit Blutungen, Miescherschen
Schläuchen (vergl. jedoch §. 34 Nr. 3, §. 35 Nr. 1) oder Kalkablagerungen;
. vollständige Abmagerung, wenn nicht der Fall des §. 33 Nr. 17 vorliegt;
. Unreife oder nicht genügende Entwickelung der Kälber;
. unvollkommenes Ausbluten, insbesondere bei nothgeschlachteten Thieren und in den im
§. 2 Nr. 1 bezeichneten plötzlichen Todesfällen, sofern nicht Veränderungen vorliegen, welche
eine Behandlung des Fleisches nach Maßgabe der Bestimmungen in den §§. 33 und 34
erforderlich machen.
S. 41.
(1) Beanstandetes Fleisch ist vom Beschauer vorläufig zu beschlagnahmen. Der Beschauer hat
hiervon dem Besitzer oder dessen Vertreter sowie der Polizeibehörde unter Angabe des Beanstandungsgrundes
sofort Miltheilung zu machen.
(2) Die Polizeibehörde hat über die weitere Behandlung des beanstandeten Fleisches gemäß
§§. 38, 39 und 45 Entscheidung zu treffen und hiervon sofort den Besitzer oder dessen Vertreter zu benachrichtigen.
